Sommergerichte: Hummerbisque mit Melone
Rezept by Markus Kebschull, Küchenchef im Restaurant Seesteg, inspiriert by Omi Siede, ihrerzeit Küchenchefin im Wittehuus Fischrestaurant auf Norderney
Else & Ehemann Max Siede, im Hintergrund die Kaiserstraße Fünfziger Jahre auf Norderney: Die Fischhändler ziehen ihre Handwagen durch die Straßen und verkaufen lautstark ihre Ware.
Auch Else „Omi“ Siede kauft hier ihren Fisch und bereitet ihn dann für das Haus am Meer, Hotel und Fischrestaurant an der Kaiserstraße, zu. Ihr Restaurant war vor allem für frische Hummer- und Seezungengerichte bekannt und Hummer ihre große Leidenschaft.
Zu dieser Zeit fristet die Lagerhalle des historischen „Seestegs“ – der bis zur Großen Sturmflut vor Norderney in die Nordsee ragte – ihr Dasein noch als Winterlager für Strandkörbe.
70 Jahre später birgt das rote Backsteingebäude ein elegantes Hotel sowie das Restaurant Seesteg, dessen Küchenchef Markus Kebschull ein altes Lieblingsrezept von „Omi“ Siede wieder aufgegriffen und mit einigen neuen Geschmacksnuancen ergänzt hat. Ein Traum an einem Sommerabend, besonders ergänzt durch ein Glas kühlen Weißwein, z.B. wie unsere Empfehlung des Monats in der Wine Corner, dem 2019er Chardonnay vom Weingut Zähringer aus dem sonnigen Südbaden.
{ Zutaten }
4 Hummerkarkassen, fein gemörsert
1 Stück Zwiebel, grob gewürfelt
2 Stangen Staudensellerie
2 Möhren
½ Stange Lauch: in grobe Würfel schneiden
½ Vanilleschote
6 Stück Limonenblätter
1 El Paprikapulver
20 Stück Champignons
4 Stück Tomaten
1 Lorbeerblatt
10 weiße Pfefferkörner
1 Zweig Estragon
1 Stück Zitronengras
1 Bio-Orange
Ingwer, etwa daumendick, in Scheiben geschnitten
1EL Tomatenmark
10cl Cognac
0,5l Weißwein
1 l Fischfond
0,2 l Orangensaft
1 l Kokosmilch
Butter zum Aufmixen
Öl zum Braten
Zum Servieren:
Hummerfleisch von Scheren & Gelenken
Cantaloup-Melone
Zubereitung
Die Karkassen in Öl anbraten. Mit dem Cognac ablöschen, flambieren. Dabei bitte auf Augenbrauen und Abzugshauben achten. Geraten diese in Brand, kann das zu schweren Verletzungen kommen! Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Nun kommt das Gemüse und die Gewürze in den Topf. Anschwitzen. Aufgießen mit den Flüssigkeiten. Aufkochen und dann ca. 90 Minuten auf Stufe 3 köcheln/ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren. Abschmecken mit Salz, Limonensaft und, je nach Vorliebe, ein wenig Cayenne oder Madras-Curry.
Kurz vor dem Servieren mit etwas Butter aufmixen.
Mit Hummerfleisch und Melonenkugeln heiß servieren.
